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李记李师傅四川凉菜做法大全

时间:2019-09-09 来源:万物评分

本人学艺11年,开店5年。现在店面即将拆迁,由于本人做卤食十几年,经受了其中无数酸甜苦辣,虽然挣了不少钱,但是干卤食这一行的辛苦只有自己才能体会得到。现在店面即将面临开发拆迁,本人也有意转行干点别的。现在就将卤肉这一技术和秘方分享给大家










首先给大家说一下店里卖的最快最火的酱猪蹄。(本人卤制的猪蹄属于酱香卤,卤香味彻底渗入到骨头里。任何人都仿制不了)




猪蹄和猪肘不易入味,不易上色,而且煮不烂。这是很多新手无法掌握的技巧,甚至有的老师傅,照样掌握的不是太熟练。





首先是卤汤这一方面,我用的卤汤是学了十多年,加上自己体会和研究,才拉了不少回头客的。卤汤,切记不能乱下料,还有火候和糖色,这都是极其关键的。现在很多顾客都喜欢吃老卤,因为用老卤卤出来的肉色泽非常好,卤味入骨透彻,香味10米之外都能闻的到!(图为本人用了7年之久的老卤)     




其次就是酱牛肉,酱牛肉是我店里卖的最贵的,一斤70.附近很多老年人和年轻人都喜欢吃我店里的酱牛肉。

酱牛肉我做了快7年了。全程小火,纯大料和中草药,不用任何添加剂。拉了很多回头客。现在我的店面即将关门,我就将做法大概分享大家一些!先将牛腱焯水,焯水时加入葱姜蒜,盐,料酒。焯水之后冲洗干净准备下卤汤。别的卤肉师傅做酱牛肉大多是焯水之后直接下入卤汤,那样卤出来的牛肉口感略带腥味,回味不足,没有嚼劲。我的做法比别人多几个步骤。先焯水,再在大料水里泡,可以提前吸足味道,更可以让牛肉提前去腥去膻。泡一个小时之后方可下卤汤。入味彻骨,回味稍带辣味,没有丝毫腥味,嚼劲十足。(图为焯水之后在大料水里泡)




卤至1个小时30分钟,然后捞出来!(图为即将出锅的牛肉)






卤好以后捞出来晾凉。酱牛肉讲究的就是入味和色泽。入口酱香味醇厚,没有任何膻味和杂味。(图为卤好之后捞出来的酱牛肉)





店里一般是按整块卖,也有部分顾客要求切片。(图为本人精心卤制切好的牛肉)




酱牛肉,讲究的就是色泽和味道,还有回味。如果你是新手的话,记住,做酱牛肉卤汤的时候一定用冷水,千万不要用高汤或者是其他什么汤,也别在汤里放鸡骨架或者猪皮什么的。酱牛肉讲究的就是原汁原味的酱香味,用冷水做卤汤,正好满足了牛肉最淳朴的原味!




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